Parliamo con Cole Torode di dove si coltiva il caffè

#beantocup - oggi parleremo di dove si coltiva il caffè e in quali nuovi Paesi d’origine ci porterà il futuro, con Cole Torode.

I caffè provenienti dallo stesso paese di origine sono tutti uguali?

“La risposta breve e veloce è no, assolutamente no. Tuttavia, se stai acquistando caffè realizzato con materie prime di basso costo, molti di questi caffè avranno probabilmente un profilo molto simile.

Questa equazione inizia a cambiare quando i produttori cominciano a correggere la loro mentalità, convertendo le loro pratiche e la loro produzione per adattarsi al meglio al terroir (una delle tante parole che abbiamo preso in prestito dal mondo del vino), concentrandosi su microregioni e assicurandosi di coltivare la giusta varietà, di eseguire le giuste tecniche di lavorazione e di avere la giusta composizione del suolo.

Quindi, a un macro livello molte persone pensano che un caffè Brasile abbia lo stesso sapore, ma se analizzato meglio troveremo uno spettro di sapori che esiste all'interno di ogni paese, all'interno di ogni farm, a volte all'interno di un solo lotto in una farm. E si ottengono sfumature diverse dal medesimo caffè anche se elaborato nello stesso modo - il momento della raccolta, il giorno in cui viene elaborato, un sacco di piccole variazioni giocano una parte nel profilo del prodotto finale.”

Qual è un altro paese di origine recente che vale la pena menzionare?

“Alcuni dei migliori caffè che ho provato nel 2019 - l'ultimo anno in cui ho potuto viaggiare - erano caffè di origine asiatica. Sono rimasto davvero affascinato dai caffè in Myanmar, uno dei paesi emergenti nel sud-est asiatico da cui acquisto dal 2017. La maggior parte di ciò che coltivano è una varietà chiamata Catuai, una varietà creata nel Paese produttore per eccellenza - in Brasile - e che ora è coltivata in tutto il mondo.

Così come nel resto del sud-est asiatico, il Myanmar ha un microclima, un terroir e un'altitudine molto simili a quelli dell'America centrale, con il potenziale per crescere piante della stessa qualità, o migliori. I Paesi dell'America centrale hanno avuto accesso al mercato per molto più tempo, inoltre hanno potuto vedere come si stava muovendo il mondo occidentale in termini di automazione della lavorazione e della produzione. In Myanmar invece la produzione avviene ad un livello molto rurale, e i villaggi indigeni non hanno alcun accesso al mercato. L'Asia è stata per lo più scollegata da quell'accesso alla conoscenza ed è stato difficile per loro ottenere qualsiasi tipo di progresso.

Ho seguito personalmente alcuni dei progetti di agenzie governative no-profit all'interno del Myanmar per vedere come cresce il loro caffè anno dopo anno e ne sono rimasto davvero colpito. Ora che è stata instaurata una dittatura militare, non sono sicuro di quando potrò tornare.

Il Sud-est asiatico è molto affascinante: Filippine, Laos, Myanmar, Thailandia, questi paesi per molto tempo hanno avuto lo stigma di avere solo Robusta di bassa qualità, ma oggi ci sono dei produttori che stanno davvero cercando di uscire da quegli stereotipi.”

Torneremo a parlare di caffè con Fabrizio Senciòn Ramirez, non perdetevi quello che ha da dire sulla parte più cruciale nel processo dal chicco alla tazzina, parleremo di picking! #beantocup #makeitbetter