Johnny Jeon ci svelerà tutti i trucchi sulla macinatura!

Abbiamo attraversato le fasi che ci hanno portato dal frutto, da dove cresce, come dev’essere raccolto e processato, al chicco di caffè tostato come lo conosciamo: ora è tempo di parlare di macinatura! Il nostro Coffee Pro coreano Johnny Jeon ci svelerà tutti i trucchi del mestiere.

Come fai a capire quando la macinatura è sbagliata e come la correggi?

“Impostare bene la macinatura è fondamentale per la riuscita del prodotto finale, ma non sempre viene data la giusta importanza a questo passaggio.

Se parliamo di espresso per esempio, possiamo farci aiutare da alcune generiche indicazioni sui tempi di estrazione. Se l'espresso venisse erogato troppo a lungo, direi per più di 35 secondi dopo l’inizio della fase di percolazione, significa che il caffè è macinato troppo finemente. In questo caso possiamo correggere la macinatura aumentando la granulometria.

Ovviamente questa soluzione può essere diversa a seconda del macinino utilizzato: alcuni grinder come i nostri Dc one e Dc Two hanno un display e dei tasti elettronici che permettono la regolazione di questo parametro, altri macinacaffè - come ad esempio il Max - una semplice ghiera di regolazione.

Quando il tempo di infusione totale è inferiore ai 15 secondi dopo che la prima goccia di caffè scorre sul beccuccio del portafiltro, vediamo invece una macinatura con polvere macinata troppo grossolanamente. Questo è un chiaro segnale che la velocità di estrazione è troppo elevata, il che comporta anche una fase di pre-infusione più corta e di conseguenza meno note aromatiche nella tazzina finale.

Come dato indicativo, tengo sempre conto dei tempi di estrazione mediamente compresi tra i 20 e i 30 secondi dall’inizio della percolazione, che avviene subito dopo la fase di preinfusione e da non confondere con l’avvio dell’estrazione! 

Grazie Johnny per questi preziosi consigli, ora possiamo finalmente vedere alcune delle attrezzature più comunemente usate per l’estrazione del caffè! Cominceremo ovviamente dalla macchina professionale per espresso, con Paolo Dalla Corte. Non perdetevelo! #beantocup #makeitbetter