Da Frangente l’espresso è con Dalla Corte

[Fonte: Comunicaffè]

Al ristorante da Frangente di Milano l’espresso è con Dalla Corte: “Scelta l’artigianalità”

Lo chef: "Ci siamo rivolti a Dalla Corte: osservando il loro ciclo produttivo, direttamente all’interno della sede dell’azienda dove abbiamo potuto esplorarne lo scheletro vedendo il prodotto effettivo, si è creato una sinergia incredibile, un rispetto reciproco.”

MILANO – Si discute sempre più spesso – e per fortuna – di portare qualità nel caffè anche all’interno dell’alta ristorazione. Un passaggio che per tanti è faticoso da attraversare e che per alcuni è invece un’occasione da cogliere per innalzare il livello generale del proprio locale.

Per intraprendere questa strada però, c’è bisogno di scegliere i partner giusti: questo è il caso di Frangente con Dalla Corte. Abbiamo parlato del matrimonio felice tra due realtà artigianali e ricercate, con lo chef Federico Sisti direttamente in sede, in Via Panfilo Castaldi, 4. […]

Parliamo allora del caffè e del vostro rapporto con Dalla Corte

“Qui subentra non solo la nostra professionalità ma anche quella di chi produce il caffè e la macchina, così come quella dei trainer che insegnano a trattare la materia prima correttamente. Tanti bar in Italia servono una tazzina mediocre. Dipende dall’abitudine, ma ciò che ci è andato bene per 50 anni non deve restare per forza una realtà attuale.

Anche sul caffè quindi ho voluto insistere così da terminare il percorso culinario in maniera importante, rivolgendomi a Dalla Corte. Ho voluto affidarmi a loro in quanto garantiscono un prodotto artigianale lavorato a mano, di cui conoscono tutto, pezzo per pezzo. Questa azienda sa il perché lo ha prodotto in quel determinato modo e come utilizzarlo con precisione. Come faccio io con ciascun ingrediente presente nel mio menù.

In più ci siamo affidati a Dalla Corte anche per la formazione dei ragazzi di Frangente. Dopo un certo livello avevamo bisogno di fare un upgrade ulteriore per innalzare la qualità. Abbiamo una Studio Aqua con il grinder on demand Max abbinato: la macinatura del caffè sul momento, con pacchetti da 250grammi per evitare l’ossidazione, la pulizia quotidiana della macchina, determinano un risultato top in tazza. […]

Per questo ci siamo rivolti a Dalla Corte: osservando il loro ciclo produttivo, direttamente all’interno della sede dell’azienda dove abbiamo potuto esplorarne lo scheletro vedendo il prodotto effettivo, si è creato una sinergia incredibile, un rispetto reciproco.”

Lo studio del caffè è già incredibile per un bar italiano, ma in un ristorante sembra ancora più eccezionale: una grande scommessa

“E’ un punto di partenza per i veri professionisti e per altri miei colleghi che amano l’eccellenza, per capire che anche il caffè deve esser studiato e ripensato. Bere un buon espresso innanzitutto fa bene alla mente ed è un fattore di benessere per l’organismo. […]

Non abbiamo dato per scontato neppure la parte formativa. Associo la Dalla Corte a una macchina importante, come può essere una Lamborghini. Se l’avessi acquistata senza poi formarmi per utilizzarla, l’avrei impiegata al 10% del suo potenziale. […]

Ci siamo quindi potuti formare nello spazio dedicato “Officina Dalla Corte”, aperto da circa un anno presso la sede centrale dell’azienda a Baranzate, nell’hinterland milanese. È interessante aver potuto fare questa esperienza, perché ci ha concesso di fare i primi passi a contatto con la macchina e in breve tempo di diventare professionisti. I trainer insegnano tutti i passaggi e a distinguere tra un buon caffè e uno cattivo.”

Si inserisce il coffee trainer Dalla Corte, Davide Valenziano, per completare il racconto:

“L’Officina Dalla Corte non è soltanto il nostro hub di formazione, ma è anche uno showroom che rende possibile al nostro cliente di osservare i prodotti e la parte di produzione, potendo toccare con mano i modelli. C’è una ricerca fatta insieme per trovare la soluzione più adatta.”

Ma la sfida maggiore nel portare Dalla Corte nella ristorazione, qual è stata? È difficile?

Continua il trainer: “Dipende sempre da chi fa questo tipo di richiesta. Con lo chef Federico c’era il desiderio comune di portare un’esperienza di qualità a 360 gradi. Il pensiero condiviso era di dare un’offerta di ristorazione che fosse all’altezza anche nella chiusura con il caffè. Spesso non è facile trovarlo buono nei ristoranti e purtroppo l’esperienza può esser rovinata proprio sul finale. Bisogna scegliere l’interlocutore giusto ed è anche bello vedere che sono sempre di più.”

Lo chef riprende la parola tenendo lo sguardo fisso sulla Dalla Corte che è pronta dietro al bancone: ” Ci sono tantissimi colleghi oggi che lavorano bene e sono dei professionisti veri. Dove c’è cultura della ristorazione, non si accetta di proporre qualcosa di pressapochista. […]

Hai un prezzo alto sull’acquisto della macchina? Non è un problema: è una spesa che torna indietro con gli interessi. Dando qualità, che è la cosa fondamentale per distinguersi oggi, e che mi auguro che un domani possa esser una situazione di normalità così come succede già all’estero.

Questa macchina, costruita manualmente, può portare ad avere l’eccellenza nel caffè e dello studio di ogni singola miscela perché è pensata proprio per questo: regolando la temperatura del boiler, i tempi d’estrazione e tanto altro. Però, se non c’è conoscenza alle spalle e soprattutto chi garantisce un corso di formazione, non si può avere le competenze necessarie per un caffè top. […]