giu 07, 2021
Regolare il flusso d'acqua significa controllare esattamente
quanti grammi d’acqua al secondo passeranno attraverso la coffee puck, in modo
che il barista possa scegliere la ricetta ideale per qualsiasi tipo di
tostatura e tipologia di caffè o creare diversi profili di caffè con gli stessi
chicchi.
Per questo Dalla Corte ha scelto di sviluppare una
tecnologia brevettata per regolare il flusso dell'acqua, il Digital Flow
Regulator, disponibile in diverse modalità sulle macchine espresso commerciali Zero e Mina. Vediamo un paio di ricette che possono aiutarci con il nostro caffè!
Ricetta nr.1 - Come posso aggiustare un caffè vecchio usando
il flusso?
Possiamo considerare il caffè vecchio quando la data di
tostatura è compresa tra 16 e 30 giorni rispetto all’estrazione. Se dovessimo
utilizzare un flusso tradizionale di 10 g/s - 10 grammi di acqua al secondo -
per l'intera estrazione, il risultato in tazza avrebbe un sapore piatto, con
bassa dolcezza e una corposità debole.
Possiamo migliorare la ricetta di questi caffè azionando un
primo passaggio a 7 g/s per 3 secondi, e aumentare il secondo step a un flusso
tradizionale di 9 g/s per 7 secondi – in questo modo andremo ad estrarre più
corpo e più texture. Successivamente, modifichiamo il flusso a 5 g/s fino alla
fine dell'estrazione, così andremo a ridurre il rischio di portare sapori
ossidati in tazza mettendo in mostra la dolcezza del chicco.
In Mina, questa modifica può essere effettuata attraverso la
pratica app dedicata; in Zero, muovendo la leva di controllo del gruppo nei
quattro step preimpostati.
Ricetta nr.2 – E se il mio caffè fosse appena stato tostato?
Quando il caffè viene tostato, all'interno del chicco si
formano dei gas (principalmente anidride carbonica). Se il caffè è stato
tostato negli ultimi 5 giorni prima dell’estrazione, gran parte dell'anidride
carbonica sta ancora lasciando i chicchi, il che andrebbe a influire
negativamente sul sapore dell’espresso e creerebbe un'estrazione irregolare. Se
dovessimo utilizzare un flusso tradizionale di 10 g/s su un caffè così fresco
estrarremmo dei sapori amari, una texture effervescente, forte acidità e poca
dolcezza.
Per migliorarlo possiamo avviare l'estrazione con un flusso
molto delicato di 5 g/s e mantenerlo per circa 10 secondi. Ciò si tradurrà in
una pre-infusione lenta e morbida che porterà chiarezza in tazza e svilupperà
dolcezza senza portare sapori carbonici in tazza. Dopodiché lavoriamo ancora
con un profilo di flusso basso di 7 g/s fino alla fine dell'estrazione,
lasciando risplendere l'acidità.
Condivideremo altre linee guida per aiutarvi a creare le
vostre personali ricette di profilazione del flusso! Parleremo di tostature
chiare e tostature scure, continuate a seguirci a @dallacorte_espresso
#makeitbetter