Come applicare il regolamento del WBC al tuo coffee shop

Il World Barista Championship è una competizione rivoluzionaria che ha avuto inizio nel 2000 e ora attira concorrenti da più di 60 paesi, che gareggiano per diventare il miglior barista del mondo.

Fin dal primo campionato a Monte Carlo, le regole si sono evolute e ogni anno le prestazioni dei concorrenti superano aspettative e limiti, permettendoci di prevedere, o almeno di immaginare, quali potrebbero essere le prossime tendenze nel settore.

Su una cosa possiamo essere sicuri: le regole e i regolamenti sono molto importanti, per di più, sono facili da adattare al tuo coffee shop, facendo in modo che le tue pratiche di lavoro siano all’altezza del World Barista Championship.

Analizziamo le regole e dividiamole in due diverse parti, oggi analizziamo la parte relativa alla Valutazione Tecnica.

Nella valutazione tecnica, vengono valutate le capacità e le competenze specificamente “tecniche” del barista. Ci sono alcuni aspetti base che un giudice della competizione controlla, per far sì che un concorrente ottenga un punteggio "eccellente": il barista pulisce il filtro prima di dosare il caffè? Flussa il gruppo prima di inserire il portafiltro? Aggancia il portafiltro e avvia immediatamente l’estrazione? Pulisce il portafiltro prima di inserirlo nel gruppo? Un barista deve fare tutte queste cose per ottenere un punteggio eccellente. Queste regole garantiscono che il barista segua i protocolli di base per garantire la qualità dell'espresso estratto.

Un altro argomento molto importante riguarda lo spreco di caffè durante la macinatura e il dosaggio. Il regolamento del WBC afferma che oltre 5 grammi di “waste” per ogni categoria di bevande (2 shot estratti, 4 bevande) sono inaccettabili. Per ottenere un punteggio eccellente quindi, gli sprechi devono essere inferiori a 1 grammo per categoria. Ti consiglio quindi di pesare i tuoi scarti di caffè totali dopo un paio di estrazioni. Se lo spreco ammonta a 2 grammi per doppio shot, significa che stai perdendo 200g di caffè ogni 100 estrazioni. Questa quantità di rifiuti non è sostenibile o professionale e crea un bar incredibilmente inefficiente.

Quindi, esaminiamo la consistenza nel dosaggio e della pressatura con il tamper. Queste seguenti regole ti guideranno nel capire come dosare sempre la stessa quantità di caffè per ogni estrazione e di come pressare il caffè in modo uniforme e consistente. È importante garantire una qualità costante tutto il giorno (se si utilizza un macinino on demand, bisogna sempre controllare le variazioni che ci potrebbero essere fra le estrazioni) in modo che i caffè in tazza offrano un'esperienza di gusto identica per ogni cliente. La chiave è la coerenza. È consigliabile sempre seguire una ricetta per il dosaggio dei caffè espresso (o almeno parlarne e discuterne con tutto lo staff) e allenare i baristi in modo che sappiano che bisogna pressare il caffè con una pressione adeguata e con un angolo di novanta gradi. Un caffè pressato male risulterà in un'estrazione sbilanciata e cambierà completamente l'espresso.

Una delle parti più importanti nella valutazione tecnica, riguarda la gestione delle stazioni e l'area di lavoro, che deve sempre essere pulita. Gestire la tua stazione significa conoscere la tua attrezzatura, e quindi anche la capacità di usare correttamente la tua macchina per caffè espresso, il macinino e gli accessori. Quanto bene conosci la tua macchina espresso? E il tuo macinino? Hai il controllo dei tuoi strumenti? Sai come usarli correttamente? Sai dov'è tutto? Riesci a muoverti intorno alla tua stazione in modo fluido e prestare attenzione a tutte le tue azioni dietro il bancone? Stai pulendo o almeno pulisci le superfici dopo aver finito di fare qualcosa? Tutte queste domande sono importanti. Tutte queste accortezze ti renderanno un abile professionista del caffè, e questo è ciò che i giudici stanno cercando in un campione. A nessuno piace una stazione disordinata, ed è molto più facile controllare tutto una volta che conosci la tua stazione e sai come usarla, in modo pulito ed efficiente.Quando inizi a dedicare un po’ più di tempo a queste aree tecniche, la qualità della gestione del tuo caffè, del tuo lavoro o della routine da “competizione” aumenterà in modo esponenziale.