Simone Guidi di La Sosta ci racconta cosa significa tostare!
mag 14, 2021
Per Simone Guidi di La Sosta Specialty Coffee abbiamo riservato il capitolo della tostatura, oggi ci racconta cosa significa tostare e cosa serve per poter essere un buon roaster.
“La torrefazione è un processo di trasformazione di una materia prima in un semi-lavorato, ovvero la cottura di un seme crudo – il nostro chicco di caffè – che subisce delle trasformazioni chimico-fisiche. Ovviamente poi il tutto deve essere finalizzato, preparato dal barista con vari metodi d’estrazione.
Durante la tostatura il caffè aumenta di volume (del doppio da crudo a cotto!) perde umidità, perde materiale organico (infatti ha un calo peso), cambia colore e soprattutto decuplica la parte aromatica. Perché dentro un seme c’è di tutto, è ricco di carboidrati, grassi, acidi… e durante la tostatura il calore risveglia tutte queste componenti all’interno dei chicchi.
La materia prima è fondamentale, proprio come con qualsiasi frutto - perché ricordiamoci che il chicco è un seme che fa parte di un frutto – il caffè può essere più acido, più dolce (la frutta non è tutta uguale), avere quindi prodotti di alta qualità permette di ottenere un caffè migliore anche a parità di tostatura. Per esempio, con La Sosta ci occupiamo solo di caffè di grado specialty, che significa avere già in partenza dei semi selezionati di una qualità molto particolare e che quando si tostano sono molto aromatici.
Partendo da una materia prima di bassa qualità, con difetti o problemi dovuti al viaggio o a come il caffè viene processato, non otterremo mai, nemmeno con la miglior tostata del mondo, un prodotto di qualità. Mentre con un caffè di alta qualità abbiamo la possibilità di esaltare le sue caratteristiche e tirarne fuori qualcosa di unico. Attenzione però, è possibile anche distruggerlo perché la cottura va fatta bene, ed è qui entra in campo il roaster. “
Quali competenze deve avere un torrefattore?
“Essere un torrefattore è un lavoro che richiede una conoscenza approfondita della materia prima - qualora lo si voglia fare nella maniera corretta. Il roaster per me è una persona che sa assaggiare il caffè, ne sa riconoscere i difetti e quindi sa cosa cercare sia nella selezione dei chicchi verdi che durante la tostatura.
Il ruolo del roaster consiste anche nell'avere consapevolezza della propria attrezzatura per sapere bene come gestirla e conoscere quelle che sono le linee guida del processo di tostatura.
Prima regola per tostare il caffè: non ci sono regole!
Esistono delle linee guida che se seguite permettono di evitare dei problemi, ma in realtà anche se i dati, i numeri e i grafici dicono che quella è la ricetta per la tostata perfetta, può comunque risultare cattiva o diversa dalle aspettative.
Quindi è importante saper assaggiare, conoscere la propria attrezzatura, le linee guida generali del processo di tostatura e, infine bisogna cercare di avere consistenza, essere ripetibili.
Perché un bravo roaster non è solo chi prende il caffè più buono e fa la migliore tostata del mondo, il bravo torrefattore è colui che riesce a ripetere il proprio processo e la propria qualità sempre.”
Grazie Simone Guidi per questo insight nel mondo della tostatura! Parleremo ancora di caffè, quale sarà il prossimo step? #beantocup #makeitbetter
