Paolo Dalla Corte ci racconta la macchina da caffè!
mag 20, 2021
Passando ai sistemi di estrazione del caffè, abbiamo voluto dedicare un intero capitolo alla macchina per espresso - non potevamo che chiedere direttamente a Paolo dalla Corte.
Quali sono le caratteristiche che una macchina da caffè deve avere per poter estrarre il miglior espresso in tazza?
“Vorrei partire dal presupposto che - a mio parere - non esiste la tazza perfetta. La valutazione del caffè è per buona parte oggettiva dal punto di vista tecnico, ma c’è anche una componente soggettiva, di conseguenza la valutazione diventa poi individuale. Premesso questo, per elencare le caratteristiche principali che una macchina del caffè deve avere per poter estrarre al meglio qualsiasi tipo di caffè, dobbiamo prima vedere le azioni che una macchina per caffè porta direttamente in tazza.
A differenza di tutti gli altri sistemi di estrazione, la macchina per caffè espresso utilizza l’energia termica e l’energia meccanica apportata all’acqua. Per garantire la migliore estrazione, la macchina deve avere innanzitutto una caratteristica di flessibilità termica per adattarsi a qualsiasi tipologia di caffè e tostatura che si possa trovare sul mercato. Più alziamo la temperatura, più parti solubili del caffè vengono rilasciate in acqua, quando abbiamo trovato il punto giusto per estrarre il caffè - ossia il punto giusto di solubilità del caffè proporzionale all’acqua - questa variabile dev’essere costante. Sembra un gioco di parole, ma se vogliamo che questo risultato sia ripetibile centinaia di volte al giorno, la temperatura dev’essere il più costante possibile, altrimenti c’è il rischio di non ottenere sempre lo stesso risultato. E una volta che il barista trova la quadra, vorrebbe che questa perfezione rimanga costante nel tempo.
La seconda energia che applichiamo è la pressione dell’acqua. Ogni volta che facciamo un’erogazione di caffè azioniamo una motopompa che genera una pressione. Empiricamente è stato trovato che tra i 8.5 e 9.5 bar vi sia la pressione ideale per estrarre un espresso. Possiamo quasi affermare che l’espresso non è una vera e propria bevanda, bensì l’elisir di un’emulsione.
Queste sono le basi di una macchina da caffè, però l’esperienza e l’evoluzione degli ultimi anni ha messo in risalto un’altra importante variabile, la preinfusione. Una caratteristica scoperta già negli anni ‘60, che era stata sottovalutata per diversi decenni. Solo negli ultimi anni, con l’avvento di regolatori di flusso digitali e manuali, si è rivalutata questa fase come ulteriore variabile da poter impostare per l’estrazione dell’espresso. A parità di temperatura e pressione, la preinfusione permette di poter esplorare in maniera più approfondita tutte quelle che sono le caratteristiche organolettiche di un mono origine o di una miscela in termini aromatici.
Questa fase è fondamentale, in quanto prepara il caffè alla vera e propria estrazione: a seconda del flusso d’acqua che andiamo ad applicare la preinfusione permette di bagnare più rapidamente o meno la coffee cake e di applicare per un tempo variabile la pressione sulla torta di caffè. Se effettuata in modo corretto, ci permetterà di ottenere corposità e intensità di aromi differenti a seconda dell’impostazione effettuata. Chiaramente, come tutte le variabili, una volta trovata la regolazione corretta per ottenere un certo tipo di espresso, ci dev’essere la possibilità di renderlo ripetibile nel tempo.”
Un punto di vista davvero esclusivo quello di Paolo Dalla Corte su questo argomento, non mancate al prossimo appuntamento di #beantocup!
