Fabrizio Senciòn Ramirez torna a raccontarci di caffè
mag 10, 2021
Fabrizio Senciòn Ramirez torna a raccontarci di caffè e ci parla del passaggio più cruciale nel processo dal chicco alla tazzina, la raccolta.
“Le piante di caffè fioriscono nel 3° anno di vita, e normalmente il primo raccolto va sacrificato, proprio come con qualsiasi altro frutto. Ci vogliono almeno cinque anni prima di poter contare su una pianta forte con una resa adeguata, cioè fino a quando la pianta fornisce abbastanza frutti e le ciliegie sono in condizioni ottimali.
Dopo la raccolta ci sono molte strade che un produttore può percorrere a seconda del processo che vuole utilizzare e in base alla migliore espressione per quella varietà di chicchi. È qui che il produttore inizia a giocare le sue carte, ma fondamentalmente è la raccolta ad essere una delle parti più cruciali per il caffè.
Qui in Messico il ciclo evolutivo della pianta viene curato senza automazione meccanica, quindi la raccolta e lo smistamento delle drupe viene effettuata a mano, il che è molto positivo, perché ci si può assicurare di raccogliere solo drupe mature. E' difficile però garantire che i raccoglitori scelgano solo le ciliegie migliori, in modo che il produttore possa ottenere la qualità migliore del prodotto.
Come marchio speciality in Messico, con Cafè Estelar acquistiamo solo caffè di grado specialty, la raccolta quindi è probabilmente l'elemento chiave dell'intera catena.
Nel picking manuale infatti, i frutti devono essere selezionati uno ad uno. Oltre ad essere il lavoro meno retribuito all'interno dell'intero settore, la raccolta è anche un lavoro molto faticoso da svolgere: temperature e afa all'interno della finca, condizioni del terreno particolarmente ardue, i raccoglitori devono seguire le naturali conformazioni del terreno, e purtroppo per loro il caffè non cresce su colline pianeggianti. Se le condizioni sono adeguate, un picker può raccogliere da 40 a 60 kg di ciliegie mature ad ogni uscita.
Nonostante ci troviamo in uno dei primi cinque Paesi produttori, è ancora difficile trovare un buon processo di selezione delle drupe. Per questo è importante continuare a fare formazione e condividere la nostra esperienza, abbiamo il caffè dietro l'angolo, un prodotto freschissimo, fresco dal raccolto all'essiccazione - una condizione davvero unica, è la cosa più rappresentativa dell'essere qui e consumare locale!”.
Al prossimo appuntamento Cole Torode ci parlerà del prossimo step della catena del caffè! Sapete già di cosa si tratta? #beantocup #makeitbetter
