Cole Torode ci spiega i processi dal frutto al chicco di caffè
mag 12, 2021
Cole Torode ci spiega nel dettaglio quali possono essere i processi per ottenere un chicco pronto da tostare dalla drupa appena raccolta, scopriamoli insieme!
“Dobbiamo ricordarci che il caffè è un frutto! Partendo da questo presupposto capiamo quanto sia importante non solo raccoglierlo correttamente, ma anche rimuovere il frutto dal seme e trattarlo adeguatamente. Non lasceremmo su un'arancia sul bancone della cucina per tre settimane per poi mangiarla, no?
Tradizionalmente esistono due metodi principali per processare il caffè.
- Nel primo, manteniamo il frutto intatto facendo essiccare i chicchi all'interno del frutto - questo è ciò che chiamiamo metodo “naturale”. Il processo “naturale” ha il vantaggio che attraverso quella fase di essiccazione, i semi assorbono molti degli zuccheri presenti all'interno del frutto stesso. Quindi i caffè naturali possono essere un po’ più dolci, con un profilo aromatico leggermente più fruttato e probabilmente più corposi data la presenza maggiore di zuccheri nel chicco.
- Il secondo processo più utilizzato è il “lavato”, le drupe arrivano ad un impianto di lavorazione centralizzato in cui i frutti vengono lavorati all’interno di una macchina che ne rimuove la pelle, eliminando anche gran parte degli zuccheri. Quel poco di zuccheri rimasti sul chicco verrà fatto fermentare attraverso il processo di essicazione. In generale, i “lavati” vengono classificati come caffè "puliti", con minori caratteristiche aromatiche, e più spiccati in acidità, poiché gli zuccheri residui sono stati convertiti in acidi attraverso la fermentazione.
È possibile distinguere un caffè “naturale” e un caffè “lavato” visivamente nei chicchi: un taglio centrale chiaro è un'indicazione che è un caffè lavato, mentre in un naturale quello stesso taglio è molto più scuro poiché gli zuccheri che quel chicco sta trattenendo si scuriscono durante il processo di tostatura.”
Quale dei due è più comune trovare in giro?
Direi che attualmente tra i caffè specialty, i caffè lavati sono quelli più utilizzati. Ci sono molte persone a cui non piacciono i forse perché più difficili da produrre: è necessario essiccare le drupe all'aperto dove è facile che i frutti attirino insetti e batteri ed è più laborioso fare questo processo correttamente. Se non fatto correttamente, i caffè “naturali” lasciano un aroma "sporco" che può essere sgradevole. I caffè “lavati” hanno sicuramente un profilo più ripetibile in termini di produzione.
Ci sono anche altri fattori esterni determinati nella scelta del processo di lavorazione del chicco.
Ad esempio, in Brasile, dove non hanno abbastanza risorse idriche per eseguire il processo “lavato”, propendono maggiormente verso i caffè naturali. D’altro canto, non si vuole utilizzare il processo “naturale” in luoghi ad alta umidità per non rischiare muffe e batteri.”
Grazie Cole Torode per aver approfondito con noi quest’ultimo passaggio prima di passare alla tostatura dei nostri chicchi! Ne parleremo con Simone Guidi, di La Sosta Specialty Coffee, continuate a seguirci! #beantocup #makeitbetter
