C'è un profilo di flusso per ogni curva di tostatura!
giu 08, 2021
Una portata di flusso variabile permette al barista di agire sulla fase di pre-infusione, un momento fondamentale dell’estrazione. Solo negli ultimi anni però, con l’avvento di regolatori di flusso digitali e manuali, si è presa realmente in considerazione questa importante fase come variabile da poter impostare per l’estrazione dell’espresso.
A parità di temperatura e pressione, la preinfusione permette di esplorare più in profondità tutte le proprietà organolettiche di un monorigine o di un blend. Una tostatura chiara richiede una pre-infusione delicata, che consente di estrarre note più eleganti, mentre miscele e tostature scure necessitano di un flusso d'acqua più costante.
Con il Digital Flow Regulator di Dalla Corte puoi regolare la portata d'acqua e agire su questa importante variabile! Con Mina è possibile creare e salvare la tua ricetta usando l'app Mina (disponibile su Apple Store e Google Play), mentre su Zero è possibile usare la leva del gruppo muovendola tra le quattro portate preimpostate.
Ricetta nr.1 - Tostature chiare
Con un profilo di flusso tradizionale di 10 g/s (dieci grammi d’acqua al secondo), un caffè tostato chiaro presenta una dolcezza fruttata, acidità più acuta e note più leggere, ma nel complesso può risultare molto aspro.
Con una pre-infusione delicata e un flusso di 5 g/s per 5 secondi l'acidità del caffè diminuisce, permettendo di estrarre note più eleganti. Non superando mai i 7 g/s la fase di blooming avviene lentamente, portando maggiori aromi in tazza, mentre l'acidità si adegua ad una piacevole nota agrumata.
Ricetta nr.2 - Tostature scure
Con un flusso tradizionale di 10 g/s le tostature scure presentano un retrogusto persistente, rilasciando un gusto molto amaro.
Partendo con un flusso regolare di 10 g/s è possibile estrarre rapidamente la maggior parte degli aromi in tazza e, dopo 8 secondi, scendendo a 5 g/s è possibile ridurne l'acidità. Il gusto amaro diminuisce mentre la complessità aromatica in bocca aumenta, conferendo un gusto finale dolce e deciso.
In base al tipo di caffè utilizzato, la provenienza e tanti altri fattori, ovviamente i valori descritti sopra possono cambiare, ma queste direzioni generiche intendono essere una guida per chi inizia ad approcciarsi alla profilazione del flusso! Buona esplorazione baristi, e come sempre #makeitbetter
